１７．条件による味の違いについて

豆、焙煎具合、挽き方にこだわって淹れるコーヒー。

今回は条件による味の違いについて説明していきます。

条件って何？

コーヒーの味は、酸味と苦みのバランスで決まります。

そのバランスは今まで説明してきた焙煎度や豆の挽き方（メッシュ）、そのほかにも粉の量、お湯の温度、抽出スピードで異なってくるのです。

酸味と苦みのバランス

それでは、条件によってどのように味が変わってくるのかを見てみましょう。

条件１：焙煎度

深煎り：苦み強い・酸味弱い　　　　浅煎り：苦み弱い　酸味強い

条件２：挽き方（メッシュ）

細挽き：苦み強い　酸味弱い　　　　粗挽き：苦み弱い　酸味強い

条件３：粉の量

多い：苦み強い　酸味弱い　　　　　少ない：苦み弱い　酸味強い

＊粉の量を多くすると、味も濃厚になり、苦みも感じられます。

条件４：お湯の温度

熱い：苦み強い　酸味弱い　　　　　ぬるい：苦み弱い　酸味強い

＊お湯の温度は、淹れる器具によっても違ってきますが、一般的には９０℃以上の高温では苦みが強く、７５℃以下では酸味が強くなります。

その理由は、酸味成分は低温でもよく出ますが、苦み成分は高温でなければ溶けだしにくい特徴を持っているからです。

条件５：抽出スピード

遅い：苦み強い　酸味弱い　　速い：苦み弱い　酸味強い

＊コーヒー粉にお湯を注ぐと、先に酸味成分が溶け、そのあとで苦み成分が出てきます。

そのため抽出時間を速くすると、苦み成分が溶け出す前に酸味成分だけが出て、酸味が強くなる傾向にあるのです。

目指す味にするために

上記の各条件をうまく組み合わせて、コントロールできるようになると、目指す味を出せるようになります。

そのためにも、実際に条件の組み合わせを試してみましょう。

ペーパードリップで試してみよう

身近で手軽なペーパーフィルターを使ったドリップ方法を例にとってみます。

＊粉の量は１人前１０ｇとします

焙煎度：深煎り

挽きかた：粗挽き

お湯の温度：高温

抽出スピード：速い

この条件の場合は、苦みのあるアメリカンテイストになります。

では、条件を変えてみましょう。

焙煎度：深煎り

挽きかた：細挽き

お湯の温度：低温

抽出スピード：遅い

この条件の場合は、深みのあるコクに加え、苦みと甘みも出てきます。

それでは条件による味の変化について、問題を解いてみてください。

おさらい問題

問の〇〇にあてはまる言葉を入れましょう

１．コーヒーの味は焙煎度、挽きかた、粉の量、淹れるときのスピード、〇〇〇で決まります。

２．コーヒーは粉の量が多いほど味は〇〇になります。

問の内容は〇ですか？それとも×？

３．お湯の温度は、淹れる器具の種類によっても異なりますが、一般的に９０℃以上の高温では苦みが弱くなり、７５℃以下の低温では酸味が強まります。

４．酸味を強くしたい場合は、抽出スピードを遅くするとよいです。

こたえ

１．お湯の温度

２．濃厚

３．×（９０℃以上の高温では苦みが強くなる）

４．×（抽出スピードを速くすると酸味が強くなる）

おまけ・・・コーヒーの味を表現する

おいしいコーヒーを飲んだら、どのようにおいしいのかを表現できるようになると、ソムリエ度がぐっとアップします。

味の要素

酸味

コーヒーの味わいを構成する要素のなかでもっとも大事なもの

香り

粉の香りであるフレグランスと、抽出した液体から立ち上ってくるアロマがあり、両者を総合して判断します。

ボディ

コーヒーを口にしたときの舌ざわりや味の広がり、複雑性のことです。

アフターテイスト

コーヒーを飲んだあとに感じる余韻

バランス

風味の調和や、その強弱などをみます。

具体的な表現

具体的表現は、酸味・香りに使用されます。

・レモン、マンゴー、ラズベリー、ハーブなど

総合的表現

酸味・香り

・心地よい

・華やかな

・やさしい

ボディ

・厚みのある

・豊かな

・クリームのような

アフターテイスト

・長く続く

・すぐに消える

・なめらかな

・さわやかな

バランス

・安定した風味

・心地よい調和

などなど・・・。

次はいよいよ　コーヒーの淹れかたに入っていきます。

コーヒーの淹れかた１