２７．キッチン計画・施設基準

カフェにはキッチンはつきものです。

キッチンについてもおさえておきたいポイントやそのほかに必要な設備があります。

今回は、キッチン計画・施設基準について学びましょう。

キッチンは作業の流れを考える

キッチンをプランニングするにあたっては、実際の作業を思い浮かべながらレイアウトします。

作業の流れを邪魔しない、スムーズな動きができるようにプランします。

また、他のスタッフがキッチンに入る場合もあるので、動線がかぶらないようにします。

作業の流れ

冷蔵庫から食材を出す

シンクで食材を洗う

調理台で食材を切る

コンロで調理する

盛り付け台で盛り付けをする

レイアウトは上の順番で行いましょう。

効率の良いレイアウト例

効率の悪いレイアウト例

高さについて

キッチンは使うときの高さがポイントです。

調理する人に合っていない高さは、低いと姿勢がつらくなったり、高いと肩が上がって肩こりの原因にもなりますし、効率もよくありません。

使いやすい高さの目安

調理台は切る高さを考慮して：身長÷２＋（５～１０）ｃｍ

コンロは、鍋をのぞいたり、ふったりすることを考慮して：身長÷２－（０～５）ｃｍ

＊キッチンで履く靴の高さも含めて計算しましょう。

こうしてみると、調理台とコンロはセパレートタイプのものか、コンロ部分が一段低くなっているものを選ぶのがよさそうです。

オフィス機能も持たせる

オープン中にも事務作業や仕入れ確認など、やることはたくさんあります。

キッチン内にもパソコンなどを置いて作業ができるスペースをとれるように計画を立てましょう。

必要な設備

営業許可を受けるためには、「施設基準」を満たすことが必要です。

詳しくは、各都道府県の福祉保健局のページ（営業許可を取得するための流れ（一般営業）＞施設基準（一般営業）を参照ください。

「〇〇県　営業許可　施設基準」で検索をかけてみるとサイトがみつかります。

例として東京都の場合はこちら

フード（換気扇）

フードを設置する際は、必ず給気口を設置しないと効率が悪くなります。

注意したいのは、排気の吹き出し口が近隣の家や人の通る道に影響を及ぼさないか、高さ及び方向を検討することが必要になります。

フードは、天井とのすきまがないように直接取り付け、外面は垂直にします。

補足としては、ＩＨを使う場合も、暑さはガスコンロよりはマシですが、においは出ます。

あと、２００Ｖの電源が必要となったり、使える鍋に条件（基本として磁石が付く鍋）が出てきます。

不燃材

コンロのまわりの壁は必ず不燃材を使います。

種類としては、タイルやステンレス、防火対策をしているボードなどです。

下地に木材を使っていると、長年の使用で炭化してしまい、突然火災を招く可能性もありますので、一度オープン前に消防署に相談をしましょう。

シンク

シンクは２槽以上のものを用意する必要があります。

厨房専門設備店で取り扱っています。

ただし、食器洗浄機を備え付ける場合は、１槽でも可能です。

＊シンク１槽の大きさ：内径が幅４５ｃｍ・奥行３６ｃｍ・深さ１８ｃｍ以上を目安とします。

給湯設備

調理をする場所なので、むろんですが、洗浄と消毒のための給湯設備が必要です。

従業員専用にも手洗い器の設置が必須です。

消毒液も移動可能なものではなく、手洗い器に取り付けられたものにする必要があります。

手洗い器のサイズ：外径が幅３６ｃｍ・奥行２８ｃｍ以上

水栓：足踏式（フットペダル式）、ハンドコック式

床

キッチンの床は、排水のために勾配をつけます。

１／５０～１／１００が適当です。

床と壁が交わる隅は、丸みをつけます。

排水溝

ネズミや昆虫などの侵入を防ぐため、排水溝には鉄格子、金網などをつけます。

天井

配管ダクト、照明器具などが露出しないようにします。

開口部

ネズミや昆虫などの侵入を防ぐため、網戸や自動ドアなどで防止します。

食器棚・器具保管庫

食器戸棚や器具保管庫には扉を取り付けます。

冷蔵庫

食品を保存するために、じゅうぶんな大きさを有する冷蔵設備を設けます。

冷蔵庫内に温度計を設置します。

＊調理場にも温度計の設置が必要です。

明るさ

キッチンの明るさは５０ルクス以上必要です。

客席

キッチンと客席のあいだには、必ず仕切りを設けます。

よくあるのが、腰の高さくらいのスイングドアです。手に物を持った状態でも出入りができる利便性があります。

ホール、客席の明るさは１０ルクス以上が必要です。

トイレ

お客様が使用するトイレは、キッチンを通らずに行ける場所に設置します。

専用の流水受槽式の手洗い設備が必要です。（溜め水は不可）

ねずみ、昆虫などの防除設備や手指の消毒装置も必要です。

更衣室

専用の更衣室、または更衣箱を作業場所以外に設置します。

それでは　キッチン計画・施設基準　について、問題を解いてみてください。

おさらい問題

問の〇〇にあてはまる言葉を入れましょう

１．コンロまわりの壁は必ずタイルやステンレスなどの○○材料を使用します。

２．キッチンの明るさは○○ルクス以上必要です。

問の内容は〇ですか？それとも×？

３．コンロの高さは、身長÷２＋（５～１０）ｃｍが目安です。

４．レンジフードを設置する場合は、天井とのすきまがないように直接取り付け、外面は、平行にします。

こたえ

１．不燃

２．５０

３．×（身長÷２－（０～５）ｃｍ

４．×（平行ではなく、垂直）

施設基準は、細かく定められているので間違えやすいところです。

次は　仕入れ、食材のポイント　について