前回までは、いかにもお勉強的な内容でお疲れさまでした。
いよいよ、これから具体的なお店づくりについて考えていきます。
今回は店内のレイアウトについて学びましょう。
自分でレイアウトを描いてみる
内装費のコストを抑えるためには、工務店や施工店に依頼するのがよいでしょう。
ただし、自分の希望をきちんと伝えるために、自分で店内のレイアウトをして、寸法を決めなければなりません。
店内の面積は３０坪までが、自分でうまくレイアウトできる範囲です。
それ以上は、プロの設計士に任せたほうがうまくいきます。
イメージを固める
カフェ空間は、お店のコンセプトに合わせて、内装や演出を考えていきます。
具体的にイメージを固め、工事業者に伝えられるようにしましょう。
そのためには、気に入った建物やお店、インテリアなどの写真をスクラップして、ひとつにまとめておきます。
ペーパーなら、切り抜き。画像なら保存ね（あくまで個人用で！）
集めた写真は、外観・キッチン・ダイニング・インテリアスタイルなどに分類しておくと、イメージが浮かびやすいです。
レイアウトの前に
レイアウトを考えるのは、パズルのピースをはめこんでいくようなものです。
思いついた場所にレイアウトするのではなく、前もっていくつか検討しておく必要があります。
客席全体を見渡せるキッチン
パントリーの場所
収納スペースの確保
客席からみえないトイレ
カウンターの位置
レジの位置
パズルみたいにはめこむって、難しいよー
いきなり、決めずに次のゾーニングを行いましょう。
ゾーンを配置する
レイアウトをする際には、おおまかに客席、キッチン、トイレ、レジ、入り口をどこに置くかを決めます。
これをゾーニングといいます。
配置を決めたら、その場所が、お客様の動き、スタッフの動き、調理の動きに支障をきたさないか確認をします。
平面図を描く
平面図といっても、簡単な手書きのものでかまいません。
設備や家具、キッチンなどをゾーニングした紙に書き込みます。
ここで寸法を決めて書き込むのですが、方眼紙を使うと目盛りがあるので、便利です。
ひとつの目盛りを１０ｃｍ、１ｍといったように設定しましょう。
建築業の人が使っている三角スケールを購入してみるのも有効です。
縮尺が１／１００～１／６００ものが一般的です。
店舗の広さ
１人で調理やサービスを行う場合：ホールは５坪～１０坪、客席数は７～１５席が目安
２人で調理やサービスを行う場合：ホールは１０坪～１５坪、客席数は１５～２３席が目安
メニューの種類が増えると、そのぶん、スタッフの数も必要です。
キッチンの広さ
パントリーを含め、店全体の３割程度が目安
あまり狭くすると、調理作業の効率も悪くなりサービスの質も落ちてしまいます。
大型家具から配置する
ソファーやテーブルといった大型の家具から仮に配置をしてから、残りスペースにほかの家具を配置します。
イスとテーブルの選び方
イス選びで大切なことは、座面の高さです。高いと足が浮いて落ち着かなくなります。
一般的には、テーブル上面とイス座面との距離は、お客様の背筋が約３０ｃｍｍのびるのが標準とされています。
テーブル下面とイスの座面との距離も２０～２５ｃｍはとりましょう。
テーブルの大きさですが、２人席の場合は正方形なら５０ｃｍ角、円形なら直径６０ｃｍが目安です。
満席率を上げるなら、４人席よりも２人席を増やしたほうが効果的です。
４人席に２人しか座らなければ、満席率が５０％になるからです。
２人席を組み合わせて４人席にする場合は円形より四角のテーブルが適しています。
通路の広さ
サービスをスムーズに行うためにも、主要な通路寸法は９０～１１０ｃｍと、広めに確保します。お客様がイスに座った状態だけでなく、イスを引いた時の寸法も考慮すると、２人席のイスとテーブルの合計幅は、１８０～２１０ｃｍが目安となります。
効率を上げるならベンチシート
カジュアルなカフェで見られますが、２人席の場合に通路側はイスで壁側を一連のつながったベンチシートを配置している例もあります。
ベンチの下を収納にしているお店もあるみたい
多人数のお客様に対応するならば、この方法も検討してみましょう。
それでは 店内のレイアウト について、問題を解いてみてください。
おさらい問題
問の〇〇にあてはまる言葉を入れましょう
１． テーブルの天板の厚みがあると、足がきゅうくつになりがちなので、テーブル下面と座面との間隔は○○～〇〇ｃｍ確保します。
２．カフェテーブルは、２人席の場合５０ｃｍの角テーブルか直径○○ｃｍの丸テーブルが一般的です。
問の内容は〇ですか？それとも×？
３．カフェのレイアウトにおいて配置のポイントは小物から置き場所を決めます。
４．２人席や４人席の比率は、満席率を上げるために４人席を増やしたほうが効果的です。
こたえ
１．２０～２５ｃｍ
２．６０
３．×（小物ではなく、大型の家具から）
４．×（２人席を増やす）
次は 配置のポイント について
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