いまやエスプレッソマシンは身近に感じるものです。
日本に浸透していないころは、おしゃれな名前の響きにつられてオーダーしたものの、エスプレッソコーヒーを出されてその量の少なさにクレームを入れた人も多かったとか。
今回はエスプレッソコーヒーの淹れかたについて学びましょう。
エスプレッソとは
イタリア語で「搾りだす」という意味があります。
エスプレッソの原理は、いかに強い圧力をかけて、コーヒー粉を勢いよく濾（こ）すか、ということです。
蒸気圧を利用した熱湯噴射式器具を使う方法で、瞬時に濃厚なコーヒー液を抽出したものがエスプレッソなのです。
直火式とマシン式があり、それぞれの取り扱いかたは異なります。
直火式エスプレッソ
イタリアの一般家庭で「モカ」の愛称で親しまれている器具（モカエキスプレス）があります。
豆は、深煎りの豆を細挽きにしたものを使用します。
しくみ
１．構造は２層式に分かれたフラスコ部と、上のポットの間に金属フィルターがあります。
２．フラスコで沸かしたお湯が、フィルターのバスケット部に入れたコーヒー粉を通過して、上のポットに噴出します。
特徴としては
・マシンのように蒸気で瞬時に淹れられるというわけではないが、家庭でも手軽にエスプレッソを淹れることができる
・フィルターが金属製なので、手入れも楽。よく洗えば何度でも使えて交換の必要もなし。
といった点があげられます。
使用する器具
モカ（モカエキスプレス）
フラスコ、フィルター、ポットがセットになっています。
メジャースプーン
コーヒー粉を計るスプーン。メジャーカップとも呼ばれます。
一般的な１０ｇ用のほかに、６ｇ、８ｇ、１２ｇ用などもそろえておくと便利です。
直火式の注意点
・ポイントは、タンピング。直火式の場合、フィルターのバスケット部に入れた粉をならしておさえることをタンピングと呼びます。
慣れるまでは押す加減が難しい作業です。
基本の淹れかた
１．下のフラスコ部分に目盛りに従って水を入れます。ポットのお湯を使ってもよいです。
２．上のバスケット部分に１５ｇのコーヒー粉を入れて、メジャースプーンの背でならし、軽くおさえます。
＊強く押しつけてしまうと、クリーミーな泡がたたないので、注意！
３．粉をつめたら、そのまま下のフラスコにフィルターをセットし、上のポットと下のフラスコ部分をセットします。
＊すきまがないように、しっかりと閉めます。
４．ガスコンロの上に金網を敷いて、器具を安定させ、強火で一気に沸騰させます。
＊火は底面と同じ大きさにします。はみ出ると器具の取っ手が溶けてしま場合があります。
５．お湯がポット部分に上り始めたら中火にします。
６．上りきったら、火からおろして細かい泡が消えないうちにカップに注ぎます。
マシン式エスプレッソ
凝縮された香りと風味をあますことなく引き出すために、エスプレッソマシンを正しく使いこなすことが重要です。
使いかたでは、味がじゅうぶんに出せない場合があるんだって！
豆は、もっとも深煎りのイタリアン・ローストが主流でしたが、最近はフルシティ・ローストやフレンチ・ローストも使われるようになってきました。
挽きかたは、細挽きで専用のミルで挽きます。
これは、短時間でコーヒーを抽出するために、表面積の大きな細挽きの粉が適しているからです。
しくみ
強い圧力をかけて、勢いよく粉を濾（こ）します。
９０℃前後のお湯と、９気圧抽出がマシンに求められる性能の基準です。
スチームの強さもポイントとなります。
特徴としては
・蒸気で瞬時に淹れられる
・淹れたては、熱湯が一気に噴出して抽出されるため、表面に細くやわらかな泡が浮かぶ
これもおいしさのひとつ
この泡は直火式では出せないよ
・コーヒーの風味が凝縮されたような味わいで、本場イタリアでは、デミタスカップで、砂糖を入れて少量を飲むのが一般的とされている
といった点があげられます。
使用する器具
マシン
本体、フィルター（フォルダーとも言います）、がセットになっています。
タンパー（プレッサー）
フィルターに入れた粉をおさえる道具です。
メジャースプーン（メジャーカップ）
マシン式の注意点
・やはりポイントは、タンピング。
押し加減も大切ですが、なによりも表面を平らにすることが重要です。
偏りがあると、液体である水は、圧力の低いほうに集中してしまいます。
基本の淹れかた
１．コーヒー粉をフィルターにつめて指の腹で平らにします。
この作業をレベリングといいます。
２．タンパーで表面をおさえます。
プレスカバーが付属している場合は、フィルターの上にのせて粉を安定させ、圧力が均等にかかるようにします。
３．粉をつめたフィルター・ホルダーを本体にしっかりと取り付けて、給湯スイッチを入れ、抽出を行います。
４．めやすとしては、１杯あたり、２０～２５ｃｃのエスプレッソを２５～３０秒で抽出します。
スチーミング
ミルクを加えてカプチーノに仕上げる場合の手順です。
１．スチームをバルブ全開にして、マシンの中の余分な水分を抜きます。
２．容器（ピッチャー）に冷たいミルクを入れます。
風味を損なわない加熱の上限は７０℃程度が目安です。
＊冷たいミルクを使用すると、７０℃に達するまでの時間が長くなるので、そのぶん空気を多く含ませることができます。
３．スチームノズルをミルクに浸けて蒸気で泡立てます。
４．きめ細やかなミルクのムースができたら、エスプレッソに注ぎます。
それではエスプレッソ抽出方法について、問題を解いてみてください。
おさらい問題
問の〇〇にあてはまる言葉を入れましょう
１．蒸気圧を利用した熱湯噴射式器具を使う方法で、瞬時に濃厚なコーヒー液を抽出したものを〇〇〇といいます。
２．エスプレッソを抽出するにあたってはマシン式と〇〇式があります。
３．エスプレッソの原理は、いかに強い〇〇をかけて、コーヒー粉を勢いよく濾（こ）すか、ということです。
問の内容は〇ですか？それとも×？
４．フィルターに入れた粉をタンパーでおさえてならす作業をレベリングといいます。
５．本場イタリアでは、エスプレッソを飲むときに、デミタスカップで、何も入れずに少量を飲むのが一般的とされています。
こたえ
１．エスプレッソ
２．直火
３．圧力
４．×（タンピング）
５．×（砂糖を入れて飲む）
１のような、エスプレッソの定義も理解しておくとよいですね。
次は コーヒーの淹れかた５
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