今回はコーヒー豆の挽きかたについて説明していきます。
コーヒー豆を挽くタイミングは？
コーヒー豆は、粉にすると空気に触れる表面積が増えるため、急速に酸化し、豆の中の揮発成分が空気に溶けて香りが失われていきます。
コーヒー豆を挽くタイミングは、抽出する直前がベストといえます。
豆を挽くときに注意することは？
コーヒー豆を挽くときに注意することは、均一に挽くことです。
大きな粉と小さな粉が混じっていると、濃度や酸味、苦みがばらついて抽出され、雑味のあるコーヒーになってしまいます。
次に、豆を挽くときに発生する摩擦熱を抑えることも大事です。
摩擦熱は、粉を変質させ不快な苦みや渋みを生じさせます。
また、微粉という細かな粉の発生量にも注意しましょう。
微粉が多いと、えぐみや渋みが突出します。
発生量はミルの種類によっても変わってきます。
コーヒーミルの種類
ミルは、おおまかに分けて手動と電動があります。
手動ミル
・自分の手でコリコリ挽くオーソドックスなミル
・抽出法に合った大きさに挽くことが必要となります。
・粒の大きさは、軸のネジの設定で変えることができます。
・臼状の歯で挽くミルは、熱が出やすく、挽きむらが出るので、ゆっくりと一定の速度で挽くのがコツ
・ミルに付着した微粉はその都度ていねいに取り除きます。
手動は本格的なイメージだね
電動ミル
・値段の手ごろなプロペラのような刃で豆を粉砕するタイプは、手入れがしやすいのがメリットですが、粒度の調整機能がないため、粉砕時間の長さによって粒の大きさを調整する必要があります。
軽く上下に振りながら粉砕すると挽きむらが少なくなります。
・２本で１対のロール（金属の丸い棒）がらせん状の刃になっているタイプは、高速で粒度を細かく調整できるうえ、微粉や摩擦熱の発生が少ないです。
粉の粗さ（メッシュ）
粉の粗さは「メッシュ」といいます。（粒度ともいわれます）
おもに抽出器具に合わせて挽き分けます。
粒の大きさによって抽出時間の成分の出方や、ろ過速度が異なるためです。
粉の粗さは以下の度合いに分かれます。
粗挽き
・もっともメッシュが粗い状態の粉。
・酸味が強く、苦みが弱いです。
中粗挽き
・中挽きとの中間で、器具によってはこの状態がベストのものがあります。
中挽き
・ちょうどグラニュー糖の粒と同じくらいの大きさ
中細挽き
・細挽きとの中間で、特徴も細挽きに近い
細挽き
・メッシュが細かくなるほど、酸味が少なく苦みが強くなります。
＊テキストによっては、粗挽き・中挽き・細挽き・極細挽きと分けているものもあります。
それではコーヒー豆の挽きかたについて、問題を解いてみてください。
おさらい問題
問の〇〇にあてはまる言葉を入れましょう
１．コーヒー豆は、粉にしてしまうと、空気に触れる表面積が増えるため、急速に〇〇し、豆の中の揮発成分が空気に溶けて香りが失われていきます。
２．〇〇ミルは、熱や挽きむらが出ないように一定の速度で挽きます。
問の内容は〇ですか？それとも×？
３．コーヒー豆を正しく挽くときに注意することは、ばらつきのないように挽くことと、豆を挽くときに発生する摩擦熱を抑えることです。
４．メッシュが粗挽きの場合、酸味と苦みのバランスがとれた味に抽出しやすくなります。
こたえ
１．酸化
２．手動
３．〇
４．×（酸味が強く、苦みが弱い）
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